Türkischer Weiße-Bohnensalat (Piyaz) mit Sumach und Zitrone

Eine rote Zwiebel, die kurz mit Sumach und Zitronensaft zieht, macht aus weißen Bohnen einen Salat mit klarer Säure und leichter Fruchtigkeit. Türkischer Weiße-Bohnensalat, in der Türkei Piyaz genannt, kombiniert weiche, cremige Bohnen mit knackiger Gurke, saftiger Tomate und fein gehackter Petersilie. Das Dressing aus Olivenöl, Zitrone und Essig haftet an den Bohnen, ohne sie zu zerdrücken; genau deshalb lohnt es sich, sie erst nach dem Kochen vorsichtig unterzuheben. Dieses Rezept erklärt, wie getrocknete Bohnen gleichmäßig gar werden und wie du mit gut abgetropften Bohnen aus der Dose Zeit sparst. Du erfährst außerdem, wann die Zwiebeln milder schmecken, wie du Sumach ersetzen kannst und weshalb eine Variante mit Tahini besonders cremig wird. Eier sind optional und machen den Salat sättigender. Serviere Piyaz neben gegrilltem Gemüse oder Fleisch, oder lege Brot dazu und mach daraus ein unkompliziertes Mittagessen. So bestimmst du selbst, ob dein Salat frisch und leicht oder mit Tahini gehaltvoller auf den Tisch kommt.

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Türkischer Weiße-Bohnensalat (Piyaz)

Weiche weiße Bohnen, dünn geschnittene Zwiebeln und Sumach geben diesem türkischen Salat seinen typischen Geschmack. Die Bohnen nehmen das säuerliche Dressing gut auf, bleiben aber ganz, wenn sie nach dem Kochen vorsichtig mit den übrigen Zutaten vermischt werden. Piyaz passt als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Gemüse, schmeckt aber auch mit Brot als leichtes Hauptgericht.

Zutaten für 4 Portionen

• 250 g getrocknete weiße Bohnen oder etwa 2 Dosen mit je 400 g
• 1 mittelgroße rote oder gelbe Zwiebel
• 1 große Tomate
• ½ Salatgurke
• ½ Bund glatte Petersilie
• 2 Eier, nach Wunsch
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Weißweinessig oder Rotweinessig
• 1 TL Sumach, bei Bedarf etwas mehr
• ½ TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten und mögliche Ersetzungen

Getrocknete Bohnen haben nach dem Kochen eine feste, cremige Mitte und nehmen das Dressing besonders gut auf. Große weiße Bohnen wie Cannellini oder Gigantes eignen sich ebenfalls. Mit Bohnen aus der Dose geht es schneller: Spüle sie gründlich ab und lasse sie in einem Sieb gut abtropfen, damit das Dressing nicht verwässert. Für eine weitere traditionelle Variante aus der Region Antalya kannst du 2 EL Tahini in das Dressing rühren. Es wird dann cremiger und etwas nussiger; gib bei Bedarf einen zusätzlichen Esslöffel Wasser dazu.

Sumach schmeckt fruchtig-säuerlich und färbt die Zwiebeln leicht rot. Falls du keinen findest, verwende etwas mehr Zitronensaft und eine Prise Paprikapulver, auch wenn der typische Sumachgeschmack dadurch fehlt. Rote Zwiebeln bringen milde Süße, gelbe Zwiebeln schmecken kräftiger. Glatte Petersilie lässt sich durch fein geschnittene Frühlingszwiebeln ergänzen. Gurke und Tomate sorgen für Frische, sollten aber erst kurz vor dem Servieren in den Salat kommen.

Zubereitung

1. Bohnen einweichen: Sortiere getrocknete Bohnen aus und spüle sie ab. Gib sie in eine große Schüssel, bedecke sie mit reichlich kaltem Wasser und lasse sie 8 bis 12 Stunden einweichen. Die Bohnen nehmen Wasser auf und werden beim Kochen gleichmäßiger weich. Gieße das Einweichwasser anschließend weg.
2. Bohnen kochen: Fülle die Bohnen in einen Topf und bedecke sie mit frischem Wasser. Bringe alles zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse die Bohnen bei leicht geöffnetem Deckel etwa 50 bis 75 Minuten sanft köcheln. Die genaue Zeit hängt von Sorte und Alter ab. Prüfe ab 45 Minuten: Eine Bohne soll weich sein, aber beim Umrühren nicht zerfallen. Salze das Kochwasser erst gegen Ende, damit die Bohnen gleichmäßig garen. Gieße sie ab und lasse sie lauwarm abkühlen.
3. Zwiebeln vorbereiten: Schäle die Zwiebel und schneide sie in sehr dünne Halbringe. Vermische sie in einer Schüssel mit Sumach und einer kleinen Prise Salz. Reibe die Zwiebelringe eine halbe Minute behutsam zwischen den Fingern. So werden sie milder und nehmen die würzige Säure besser auf. Lass sie 10 Minuten ziehen.
4. Dressing rühren: Verrühre Olivenöl, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel. Wenn du die Tahini-Variante zubereitest, rühre das Tahini zuerst mit Zitronensaft glatt und gib danach Öl und Essig dazu. Wird die Mischung zu dick, lockere sie esslöffelweise mit Wasser.
5. Salat mischen: Schneide Tomate und Gurke in kleine Würfel und hacke die Petersilie. Gib Bohnen, Zwiebeln, Tomate, Gurke und Petersilie in eine breite Schüssel. Gieße das Dressing darüber und hebe alles mit einem großen Löffel vorsichtig unter. Kräftiges Rühren zerdrückt die Bohnen. Probiere den Salat und ergänze bei Bedarf Salz, Zitronensaft oder Sumach.
6. Durchziehen lassen: Stelle den Piyaz für 15 bis 20 Minuten kühl. So verteilt sich das Dressing, ohne dass Tomate und Gurke zu viel Flüssigkeit abgeben. Koche währenddessen die Eier in etwa 9 Minuten hart, schrecke sie kalt ab, schäle sie und viertle sie.

Servieren und Aufbewahren

Richte den Salat auf einer flachen Platte an und verteile die Eierstücke am Rand oder obenauf. Ein wenig Petersilie und eine Prise Sumach sorgen für Farbe. Dazu passen warmes Fladenbrot, Köfte oder gegrillte Auberginen. Für eine sättigende Mahlzeit kannst du den Salat in eine Schale geben und mit zusätzlichem Brot servieren.

Am besten schmeckt Piyaz am Tag der Zubereitung, wenn die Bohnen das Dressing aufgenommen haben und das Gemüse noch frisch ist. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa einen Tag. Bewahre die Eier getrennt auf und gib sie erst beim Anrichten dazu. Wird der Salat nach dem Kühlen trocken, rühre einen Teelöffel Olivenöl und etwas Zitronensaft unter. Friere den fertigen Salat nicht ein, denn Tomate und Gurke werden nach dem Auftauen weich.

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Piyaz lebt von weichen Bohnen, die das säuerliche Dressing aufnehmen, und von Zwiebeln, die Sumach eine fruchtige Note verdanken. Wenn du getrocknete Bohnen verwendest, plane die Einweichzeit ein und prüfe beim Kochen, dass sie weich werden, aber ihre Form behalten. Mit gut abgetropften Bohnen aus der Dose steht der Salat deutlich schneller auf dem Tisch. Für eine cremigere Abwandlung rührst du Tahini ins Dressing; gekochte Eier machen ihn gehaltvoller. Dazu passen gegrilltes Gemüse, Fleisch oder einfach frisches Brot. Bereite Piyaz gern etwas früher zu und gib Petersilie sowie Tomaten kurz vor dem Servieren dazu, damit sie frisch bleiben. Wenn du das Rezept ausprobierst, teile deine Variante oder schreib in die Kommentare, ob du Sumach, Tahini oder Eier ergänzt hast. Vielleicht wird Piyaz damit auch bei dir ein fester Teil des nächsten Grillabends.

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Türkischer Weiße-Bohnen-Salat (Piyaz)

Herzhafter türkischer Bohnensalat mit roten Zwiebeln, Petersilie und einem cremigen Dressing aus Tahini, Zitrone und Olivenöl.

Vorbereitungszeit
20 Minuten

Kochzeit
0 Minuten

Gesamtzeit
20 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• Saft von 1,5 Zitronen, frisch gepresst
• 3 EL Tahini, umgerührt
• 1 EL naturtrüber Apfelessig
• 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
• 3 EL natives Olivenöl extra
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 2 Dosen à 400 g weiße Bio-Bohnen, zum Beispiel Cannellini-, Riesen- oder Butterbohnen, abgetropft und abgespült
• 2 kleine rote Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
• 2 kleine Bünde glatte Petersilie, fein gehackt
• 1/4 TL Chiliflocken

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zitronensaft, Tahini, Apfelessig, Knoblauch und Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Schritt 2
   Bohnen, rote Zwiebeln, Petersilie und Chiliflocken in einer Schüssel mischen.
3. Schritt 3
   Dressing unterheben und den Salat vor dem Servieren kurz durchziehen lassen.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.