Rindergulasch: Klassisch geschmort mit sämiger Sauce

Wenn die Zwiebeln langsam weich werden und sich mit Paprika, Fond und Rotwein verbinden, entsteht beim Rindergulasch die sämige Sauce, für die der Topf eine Weile auf dem Herd bleiben darf. Das Rindfleisch schmort bei niedriger Hitze, bis es sich leicht mit der Gabel teilen lässt. So wird aus Schulter oder Wade ein herzhaftes Gericht, das an einem kalten Abend genauso gut passt wie zum Sonntagsessen. Dieses klassische Rezept setzt auf reichlich Zwiebeln als natürliche Grundlage der Sauce und auf wenige Gewürze, die den Geschmack des Fleisches nicht überdecken. Sie erfahren, wie Sie die Fleischwürfel portionsweise anbraten, Paprikapulver ohne Bitterkeit einrühren und das Gulasch sanft garen, statt es sprudelnd kochen zu lassen. Dazu gibt es Hinweise zur passenden Fleischwahl, zur Konsistenz der Sauce und zum Aufbewahren. Planen Sie rund 30 Minuten Vorbereitung und zwei bis zweieinhalb Stunden Schmorzeit ein. Am nächsten Tag schmeckt das Gulasch oft noch runder.

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Rindergulasch | Klassisches Gulasch Rezept

Langsam geschmorte Rinderschulter wird weich und saftig, während Zwiebeln und Paprika eine sämige Sauce bilden. Für ein klassisches Rindergulasch braucht es keine komplizierten Handgriffe, aber genügend Zeit: Rechnen Sie mit etwa 30 Minuten Vorbereitung und zwei bis zweieinhalb Stunden Schmorzeit. Das Rezept ergibt vier bis sechs Portionen und schmeckt am nächsten Tag oft noch runder.

Zutaten und mögliche Ersetzungen

• 1 kg Rinderschulter oder Rinderwade, in etwa 3 bis 4 cm große Würfel geschnitten. Diese Stücke bleiben beim langen Garen saftig und werden zart. Rindernacken ist ebenfalls geeignet. Mageres Filet ist ungeeignet, weil es beim Schmoren trocken werden kann.
• 700 g Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt. Sie geben der Sauce Körper und Süße. Für eine sämigere Sauce können Sie bis zu 900 g nehmen.
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz zum Anbraten. Butterschmalz verträgt hohe Hitze gut; Olivenöl ist möglich, sollte aber nicht rauchen.
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver und nach Geschmack ½ TL rosenscharfes Paprikapulver. Edelsüßes Paprika sorgt für die typische milde Würze. Verwenden Sie kein geräuchertes Paprikapulver, wenn Sie einen klassischen Geschmack möchten.
• 1 EL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran und 1 Lorbeerblatt für Würze und Tiefe. Kümmel kann durch gemahlenen Kümmel ersetzt werden, dann genügt etwa ein halber Teelöffel.
• 400 ml Rinderfond, 150 ml trockener Rotwein, Salz und schwarzer Pfeffer. Ohne Wein verwenden Sie insgesamt 550 ml Fond. Gemüsefond geht ebenfalls, schmeckt aber etwas leichter.
• 1 TL Apfelessig oder Zitronensaft zum Abschmecken. Die Säure bringt am Ende Klarheit in die kräftige Sauce.

Schritt für Schritt kochen

1. Fleisch vorbereiten: Tupfen Sie die Rindfleischwürfel mit Küchenpapier trocken und würzen Sie sie leicht mit Salz und Pfeffer. Feuchte Stücke bräunen schlechter. Nehmen Sie einen schweren Schmortopf, in dem das Fleisch in einer Lage Platz hat, oder braten Sie es portionsweise an.
2. Fleisch kräftig anbraten: Erhitzen Sie Öl oder Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Würfel rundherum dunkelbraun an, etwa zwei bis drei Minuten pro Seite. Geben Sie nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf, sonst tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht statt zu bräunen. Legen Sie die angebratenen Stücke auf einen Teller.
3. Zwiebeln langsam garen: Geben Sie die Zwiebeln in denselben Topf und braten Sie sie bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten. Rühren Sie regelmäßig und lösen Sie mit dem Kochlöffel die braunen Röststellen vom Topfboden. Die Zwiebeln sollen weich und goldgelb sein, aber nicht dunkel verbrennen.
4. Gewürze kurz erhitzen: Rühren Sie Tomatenmark und Knoblauch ein und braten Sie beides eine Minute mit. Ziehen Sie den Topf kurz von der heißen Herdplatte, geben Sie Paprikapulver, Kümmel und Majoran dazu und rühren Sie sofort um. Paprika wird bei großer Hitze schnell bitter, deshalb sollte er nicht lange trocken braten.
5. Aufgießen und schmoren: Gießen Sie den Rotwein an und lassen Sie ihn zwei Minuten köcheln. Geben Sie Fond, Lorbeerblatt und das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft in den Topf. Die Flüssigkeit soll das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Lassen Sie alles einmal aufkochen, legen Sie den Deckel auf und schmoren Sie das Gulasch bei sehr kleiner Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden. Im Ofen gelingt es bei 160 °C Ober- und Unterhitze. Die Sauce soll nur sanft blubbern.
6. Garprobe und abschmecken: Prüfen Sie nach zwei Stunden ein größeres Stück mit einer Gabel. Es ist fertig, wenn es sich leicht teilen lässt. Ist das Fleisch noch fest, schmoren Sie in Abschnitten von 15 Minuten weiter. Entfernen Sie das Lorbeerblatt und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Apfelessig ab. Ist die Sauce zu dünn, nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten leise einkochen.

Tipps für zartes Fleisch und eine gute Sauce

Halten Sie die Hitze beim Schmoren niedrig. Starkes Kochen zieht die Fleischfasern zusammen und kann das Gulasch trocken wirken lassen. Rühren Sie gelegentlich am Topfboden entlang, besonders in der letzten halben Stunde. Mehl ist meist nicht nötig: Die weich gekochten Zwiebeln binden die Sauce. Wenn Sie sie besonders glatt mögen, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und pürieren Sie einen Teil der Zwiebeln mit etwas Flüssigkeit, bevor Sie alles wieder zusammengeben.

Gulasch lässt sich gut vorbereiten. Kühlen Sie Reste innerhalb von zwei Stunden ab und bewahren Sie sie abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Beim Aufwärmen geben Sie einen kleinen Schuss Wasser oder Fond dazu und erhitzen das Gericht langsam. Eingefroren hält es sich etwa drei Monate; tauen Sie es am besten über Nacht im Kühlschrank auf.

Servieren und anrichten

Servieren Sie das Gulasch mit Kartoffelknödeln, Spätzle, Salzkartoffeln oder breiten Nudeln, die Sauce aufnehmen. Ein Klecks saure Sahne oder Schmand mildert die Würze. Für Farbe passen gehackte Petersilie und ein paar dünne Ringe roher Zwiebel. Stellen Sie die Beilagen separat auf den Tisch und geben Sie das Gulasch in eine vorgewärmte Schüssel, damit die Sauce länger heiß bleibt. Ein einfacher grüner Salat mit säuerlichem Dressing ergänzt das kräftige Gericht.

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Langsam geschmorte Rinderschulter, viele weich gegarte Zwiebeln und mildes Paprikapulver machen dieses Gulasch kräftig und zugleich angenehm rund. Die lange Garzeit braucht wenig Aufmerksamkeit: Prüfen Sie zwischendurch, ob das Fleisch sanft schmort und noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Probieren Sie das Rezept aus, wenn Sie ein Essen suchen, das sich gut vorbereiten lässt und am nächsten Tag noch besser schmeckt. Servieren Sie es mit Salzkartoffeln, Spätzle oder knusprigem Brot, das die Sauce aufnimmt. Für eine schärfere Variante geben Sie etwas mehr rosenscharfes Paprikapulver dazu; Pilze können Sie in der letzten halben Stunde mitgaren. Wenn Sie das Gulasch gekocht haben, erzählen Sie in einem Kommentar, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam, oder teilen Sie Ihre Anpassungen. So wird aus dem vertrauten Klassiker jedes Mal ein Essen mit eigener Note.

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Rindergulasch | Klassisches Gulasch-Rezept

Klassisches, herzhaftes Rindergulasch mit Zwiebeln, Gewürzen und ungesüßtem Traubensaft statt Rotwein.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindergulasch, z. B. aus Wade oder Schulter
• 1 kg Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml ungesüßter Traubensaft
• 1 l Rinderbrühe oder Rinderfond
• 1 EL Paprikapulver
• 2 TL Thymian oder 1 kleiner frischer Bund
• 1 EL Majoran oder 1 kleiner frischer Bund
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• 8 Gewürznelken
• 1 TL Salz, zum Abschmecken
• 0,5 TL Pfeffer, zum Abschmecken
• 2 EL Butterschmalz

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zwiebeln würfeln und Knoblauch hacken. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Rindfleisch portionsweise kräftig anbraten.
2. Schritt 2
   Zwiebeln und Knoblauch kurz mitbraten. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, dann mit Traubensaft ablöschen.
3. Schritt 3
   Rinderbrühe, Thymian, Majoran, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
4. Schritt 4
   Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.